一、連鎖超市烘焙(bei)部門的主要經營(ying)方式

        隨著(zhu)連鎖超市(shi)的(de)快(kuai)速發展，超市(shi)面(mian)包(bao)房已經(jing)成為(wei)連鎖超市(shi)生(sheng)鮮區不可缺少的(de)重要(yao)組(zu)成部分。在現烤現制面(mian)包(bao)和糕點市(shi)場上，超市(shi)面(mian)包(bao)房和面(mian)包(bao)連鎖店是終端銷售(shou)的(de)兩(liang)個主要(yao)渠道，而(er)超市(shi)面(mian)包(bao)房又借助連鎖超市(shi)的(de)網點優勢和集客能力占有(you)很大的(de)銷售(shou)份額。

        面(mian)(mian)包房(fang)對于(yu)連(lian)鎖超市來說，因其現場(chang)加工所產生視覺和嗅(xiu)覺為(wei)(wei)賣場(chang)營造(zao)出(chu)良(liang)好的(de)(de)(de)氣氛，又由于(yu)面(mian)(mian)包和相關產品的(de)(de)(de)高毛(mao)利使其成為(wei)(wei)超市生鮮區的(de)(de)(de)重(zhong)點部門。在面(mian)(mian)包房(fang)的(de)(de)(de)經營上，超市一般會采取幾種(zhong)經營方式：

       ; 1、超市自營現場加工(gong)

        面包房的(de)(de)各種原材(cai)輔(fu)料統一外采(cai)，它的(de)(de)管(guan)理(li)(li)(li)要求和(he)難度較高，從盤點訂貨、庫存管(guan)理(li)(li)(li)，到產(chan)(chan)品生(sheng)產(chan)(chan)加工組織管(guan)理(li)(li)(li)，再到以銷(xiao)定產(chan)(chan)的(de)(de)銷(xiao)售(shou)管(guan)理(li)(li)(li)，產(chan)(chan)品開發和(he)供存產(chan)(chan)銷(xiao)的(de)(de)整個(ge)鏈條在面包房集中運作。這種形(xing)式多見于外企(qi)和(he)一些(xie)大(da)賣(mai)場之中。

        2、外包(bao)聯營形式

        超(chao)(chao)市(shi)將面包(bao)房(fang)整(zheng)體(ti)招商外包(bao)，由聯營(ying)廠家(jia)負責賣場(chang)裝修(xiu)、設(she)備投入、人員和銷(xiao)售管理(li)，超(chao)(chao)市(shi)以保底提成的(de)方式(shi)收取回報。這種方式(shi)在新建或者資金管理(li)有(you)限的(de)超(chao)(chao)市(shi)較(jiao)多采用。

        ;3、烘焙類成品外采

        由(you)于店鋪規模(mo)和(he)技術設備(bei)有限，無法現(xian)場加工(gong)制作，所以部分(fen)知名(ming)度(du)較高的品(pin)(pin)牌面包(bao)（例(li)(li)如嘉頓面包(bao)）或者(zhe)現(xian)場難(nan)以制作的品(pin)(pin)種（例(li)(li)如酥皮類(lei)產品(pin)(pin)）外(wai)采。

        二、連鎖超市烘(hong)焙部門經營的瓶頸(jing)

   ;     瓶頸之一：聯營(ying)還是自營(ying)？

        聯營(ying)(ying)(ying)與(yu)自(zi)營(ying)(ying)(ying)的(de)選(xuan)擇(ze)？這是近(jin)年來(lai)始終困(kun)擾著連(lian)鎖(suo)超(chao)市面(mian)(mian)包(bao)房經營(ying)(ying)(ying)運作的(de)難題，揮之(zhi)不去，卻又(you)(you)困(kun)擾不斷。對于國內連(lian)鎖(suo)企業來(lai)說(shuo)，如果選(xuan)擇(ze)面(mian)(mian)包(bao)房自(zi)營(ying)(ying)(ying)方式，首先就(jiu)(jiu)會(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)臨不小的(de)前(qian)期(qi)設備投(tou)入，各個環節的(de)設備都不能少；進而又(you)(you)會(hui)(hui)(hui)遇到(dao)現場(chang)管理(li)(li)(li)問(wen)題，生產(chan)(chan)管理(li)(li)(li)、產(chan)(chan)品核(he)算、庫存以及損(sun)耗控制等等，管理(li)(li)(li)功(gong)力不到(dao)就(jiu)(jiu)會(hui)(hui)(hui)猶如置身于無底洞中一般；第(di)三(san)是日常營(ying)(ying)(ying)運費用偏高，對面(mian)(mian)包(bao)房加工“手(shou)藝”的(de)依賴(lai)性過大，因此“手(shou)藝人”的(de)工資(zi)支(zhi)付標(biao)準也比較高，以達(da)到(dao)穩定(ding)質(zhi)量和(he)工藝。高投(tou)入、難管理(li)(li)(li)、高費用和(he)低毛利，凡此種種已經足(zu)以使(shi)連(lian)鎖(suo)超(chao)市在(zai)面(mian)(mian)包(bao)房自(zi)營(ying)(ying)(ying)的(de)選(xuan)擇(ze)面(mian)(mian)前(qian)望而怯步了(le)。

        那(nei)么，如(ru)果(guo)選擇面包房聯營(ying)(ying)方(fang)式(shi)(shi)又會(hui)(hui)如(ru)何呢？通(tong)常意義上的(de)(de)(de)面包房聯營(ying)(ying)方(fang)式(shi)(shi)多是指在聯營(ying)(ying)廠(chang)商(shang)按(an)照保底扣點代銷的(de)(de)(de)方(fang)式(shi)(shi)進場經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)，設備(bei)投入(ru)和(he)(he)銷售人員(yuan)也由聯營(ying)(ying)廠(chang)商(shang)負責。這種(zhong)方(fang)式(shi)(shi)確(que)實(shi)讓連鎖超(chao)市的(de)(de)(de)回報得到(dao)了基(ji)本(ben)(ben)保證(zheng)，經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)風(feng)險(xian)完全(quan)轉移外包給了聯營(ying)(ying)廠(chang)商(shang)，同時(shi)也基(ji)本(ben)(ben)放棄(qi)了超(chao)市在面包房商(shang)品結(jie)構、品種(zhong)選擇、定價、存(cun)貨控(kong)(kong)制(zhi)和(he)(he)促銷等方(fang)面的(de)(de)(de)經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)權，整(zheng)體商(shang)品分類管理也會(hui)(hui)存(cun)在混亂和(he)(he)失(shi)控(kong)(kong)的(de)(de)(de)危險(xian)，這種(zhong)按(an)部門聯營(ying)(ying)的(de)(de)(de)方(fang)式(shi)(shi)限(xian)制(zhi)了超(chao)市整(zheng)體經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)運作能力的(de)(de)(de)提高。每當銷售不(bu)濟時(shi)，就會(hui)(hui)有聯營(ying)(ying)廠(chang)商(shang)鬧起“減租(zu)減息”運動；隨著連鎖店鋪的(de)(de)(de)增加(jia)(jia)，聯營(ying)(ying)廠(chang)商(shang)的(de)(de)(de)設備(bei)投資能力和(he)(he)管控(kong)(kong)能力也同時(shi)面臨挑(tiao)戰(zhan)，聯營(ying)(ying)廠(chang)商(shang)也不(bu)免打(da)起了將現(xian)場加(jia)(jia)工(gong)經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)二次發(fa)包的(de)(de)(de)主(zhu)意。如(ru)此談談打(da)打(da)，打(da)打(da)談談，烘焙經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)的(de)(de)(de)賣場氣氛(fen)總是達(da)不(bu)到(dao)預(yu)期效果(guo)。

        站在十字路口上的(de)面包房是進是退？什么時(shi)候進，什么時(shi)候退？還有沒有第三條路可走？生產廠商和零(ling)售商合作關系(xi)到(dao)底應該如何定位？

        瓶頸(jing)之二(er)：缺乏現場技術支持和產(chan)品開發

        從目前連(lian)鎖超市面包房(fang)的(de)(de)(de)整體經營(ying)來說，現場加(jia)工(gong)制作(zuo)的(de)(de)(de)技術水平偏低，加(jia)工(gong)質量也(ye)不夠穩定(ding)，經營(ying)者對烘焙類產品的(de)(de)(de)經營(ying)特點理解不深，常(chang)常(chang)會(hui)以賣中式(shi)饅頭的(de)(de)(de)方式(shi)對待(dai)面包的(de)(de)(de)陳列和銷售(shou)，現場制作(zuo)缺乏足夠的(de)(de)(de)技術管控和支(zhi)持。

        一(yi)個(ge)良性(xing)運作的零售企業需要保持一(yi)定商品更新率，而多數超(chao)市烘焙(bei)類新產品面世的速度(du)遠遠比(bi)不上(shang)現有(you)產品奔(ben)向(xiang)衰退期的速度(du)，面包房的商品結構長(chang)期依舊，各超(chao)市烘焙(bei)產品的經營品種和方式的同質化趨勢十分嚴重，面包房銷(xiao)(xiao)售也就進(jin)入了(le)高毛利低銷(xiao)(xiao)售的窘境(jing)。

 ;       瓶頸(jing)之(zhi)三(san)：低價競爭的(de)困惑(huo)

        目前(qian)連(lian)鎖超市(shi)所面臨的(de)(de)同業競爭(zheng)越(yue)來越(yue)激烈，多(duo)(duo)數(shu)超市(shi)面對競爭(zheng)都(dou)以低價(jia)位制勝的(de)(de)利器，做吸引客流的(de)(de)生(sheng)鮮部(bu)門(men)也(ye)就成為頻繁低價(jia)促銷(xiao)的(de)(de)重點部(bu)門(men)，面包房的(de)(de)經營(ying)也(ye)不例外。受到連(lian)鎖超市(shi)低價(jia)經營(ying)方式的(de)(de)影響，面包房的(de)(de)烘(hong)焙(bei)類產品(pin)多(duo)(duo)集(ji)中(zhong)于低端產品(pin)，中(zhong)高端烘(hong)焙(bei)產品(pin)及其周邊產品(pin)十分有(you)限，更缺(que)少銷(xiao)售氣氛(fen)，這樣的(de)(de)產品(pin)形(xing)象越(yue)來越(yue)難以吸引中(zhong)高端消費群的(de)(de)注(zhu)意力。

        三(san)、專(zhuan)業化(hua)分工(gong)合作仍應該(gai)是超(chao)市烘焙經營的(de)基(ji)本策略

        在連鎖超(chao)市(shi)(shi)面包房(fang)經營中，難點(dian)和(he)瓶(ping)頸(jing)多(duo)多(duo)，難點(dian)和(he)瓶(ping)頸(jing)也孕育著(zhu)許多(duo)市(shi)(shi)場機會，而機會的把握需要連鎖超(chao)市(shi)(shi)和(he)原料供應商的充分合作。

        在市場經濟環境下，快速消費品行業一向保持著激烈的市場競爭，供應鏈上不同環節的企業都必須面對同一個問題：如何合理運用自身資源并使之效益最大化。多數成功案例中的零售企業多把資源和精力集中用于核心業務，作為食品加工企業的美國卡吉爾（Cargill）同時經營著快餐和零售業所必須的面包原料、冷凍薯條、調味料和肉類加工半成品等，在餐飲原料生產商這個供應鏈層面采取得是橫向多元化的發展策略，而在供應鏈上下游環節之間則是以專業化分工合作方式尋求發展。作為零售商的日本7-11則是倡導食品協同組合，以區域化、專業化分工合作方式尋求最大程度運用企業外部資源，將面包加工和物流配送等相關業務外包，集中精力于其核心業務——零售業，以銷售規模和數據分析深加工來影響上游供應鏈的運作方式和發展方向。

        對于中國連鎖超市來說，提高面包(bao)(bao)房(fang)的(de)(de)原(yuan)輔材料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)加工水(shui)平和標準化(hua)程度(du)，提升各種(zhong)預拌(ban)粉和急凍(dong)面團等(deng)的(de)(de)使用(yong)范圍(wei)，降低面包(bao)(bao)房(fang)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)倉和加工過程管(guan)理的(de)(de)復雜(za)程度(du)，這(zhe)是面包(bao)(bao)房(fang)拉升經營(ying)水(shui)平的(de)(de)關鍵所在(zai)，也是原(yuan)材料(liao)(liao)(liao)供應商的(de)(de)市場機會。

        四、原料供應商超市渠道(dao)的營銷七訣

        目標市場：擁有(you)一(yi)定數量(liang)的連鎖(suo)門店，有(you)比較(jiao)完整的生鮮區，面包(bao)房以自營(ying)形(xing)式為主；一(yi)般來講，單店規模越大(da)，冷凍存儲(chu)能(neng)力越強(qiang)，配銷條件越好；

        主(zhu)要產品：以幫助(zhu)超市提(ti)高(gao)銷售為主(zhu)旨，提(ti)供新(xin)品和加(jia)工復(fu)雜程度較(jiao)高(gao)的品種支持

        急凍面(mian)團類：酥(su)皮類和甜面(mian)團；季節(jie)性或者年節(jie)類烘焙點心產品(pin)；

        其(qi)他原(yuan)料：各種預拌粉技(ji)術(shu)支持：技(ji)術(shu)培訓、技(ji)術(shu)標準指導(dao)、產品開(kai)發、季(ji)節(jie)性銷(xiao)售規(gui)劃(hua)等定(ding)價策略：連(lian)鎖超市一向以促銷(xiao)和(he)量販為(wei)主要(yao)手段，同時也(ye)會有降(jiang)價促銷(xiao)要(yao)求，因此廠商(shang)要(yao)對自(zi)身(shen)產品成本進行嚴格的核(he)算；

        付款(kuan)帳期(qi)控(kong)制：超市商品(pin)采購結款(kuan)一般30天(tian)至(zhi)90天(tian)不等，但(dan)是生鮮(xian)部門的(de)結款(kuan)周期(qi)會有(you)15至(zhi)30天(tian)不等回(hui)款(kuan)周期(qi)，因此原料供應商的(de)商品(pin)分類對于回(hui)款(kuan)帳期(qi)有(you)很大影響；

        退(tui)換(huan)貨控制：超(chao)市生鮮的(de)(de)退(tui)換(huan)貨是工商之間談判的(de)(de)焦點，因此如果(guo)面對超(chao)市面包房的(de)(de)是基礎(chu)原料和(he)半成品(pin)，退(tui)換(huan)貨將能夠(gou)控制在最小(xiao)的(de)(de)范圍內；

        配(pei)送(song)物料控(kong)制：由(you)于供應(ying)(ying)商(shang)的周(zhou)轉箱(xiang)和托盤在超市中常(chang)被用于陳列和其(qi)它(ta)貨(huo)品存儲(chu)，所以(yi)在合同(tong)談判過(guo)程(cheng)中，供應(ying)(ying)商(shang)一定要對配(pei)送(song)中所提供的周(zhou)轉箱(xiang)和托盤數量加(jia)以(yi)約定和控(kong)制；

        訂貨周(zhou)期管理：一(yi)般成品面包點心要(yao)求每天送貨；而半成品和(he)基礎原料的配送周(zhou)期可以視超市(shi)倉儲能力有所(suo)延長，可以達到3-7天/次配送。所(suo)以如(ru)果是點多(duo)量(liang)少(shao)的超市(shi)，要(yao)從配送成本(ben)和(he)效率的角度出(chu)發，謹慎行事(shi)。